食育だより2020年9月号　食欲の秋は旬の秋野菜を！栄養を逃さない調理法と保育園でも人気のレシピ

ソシオークグループは、学校・保育園・病院・施設等での給食提供を基幹事業として57年の実績を持ち、早くから食育の重要性に着目し、学校・幼稚園・保育園・学童事業所において、様々な食育プログラムを開発し豊富な実績を重ねてまいりました。

食育は子ども自身が「食」に対する正しい姿勢や知識を身につけ、健やかに、より良く生きていくための基本です。株式会社あしたばマインドが運営する明日葉保育園では、楽しく「食育」を身につけてほしいと願い、様々な食育プログラムを実施しています。「食育だより」では、明日葉保育園での食育の取り組みや給食レシピ、健康情報等をお届けさせていただきます。

まだまだ、暑い日が続いていますが、少しずつ、秋の気配を感じるようになりました。“食欲の秋”には、たくさんの旬の食材があります。旬の食材には、含まれる栄養素の量がぐっと増えます。しかし、調理法や保存方法を間違えると、摂れる栄養量が減ってしまいます。今回は、秋の食材の栄養情報と、その栄養を逃さずにおいしく食べられるレシピをお届けいたします。

秋の食材①「きのこ（えのき・しめじ・まいたけ）」

きのこの栄養

えのき
糖質の代謝を助ける“ビタミンB1”が豊富で疲労回復に効果的です。
ギャバという成分が多く含まれています。神経の興奮を鎮め、血圧や神経の安定に役立ちます。
しめじ
“オルニチン”を多く含んでいます。肝臓の働きを助け、成長ホルモンの分泌を促し、疲労回復にも役立ちます。
まいたけ
免疫力を高め、がん細胞の増殖を抑制する効果がある“β‐グルカン”の含有量がきのこの中でも特に豊富です。

栄養を逃さない調理法・保存法

きのこは冷凍しましょう
きのこの旨味成分が出るのは“細胞が壊れたとき”です。きのこを冷凍すると、水分が膨らんで細胞壁を壊し、酵素が働いて旨味成分がつくられます。また、きのこを冷凍してから加熱すると、酵素の作用が活発になり、旨味成分が増えます。
冷凍するときは、必要な分だけ取り出して使用できるように、使いやすい大きさに切っておきましょう。冷凍で長期保存できるだけでなく使いやすくもなり、一石二鳥です。

解凍せず、凍ったまま調理しましょう
解凍すると旨味成分も水溶性の栄養も流れ出てしまいます。凍ったまま調理しましょう。

秋の食材②「さつまいも」

さつまいもの栄養

さつまいもにはビタミンCが多く含まれています。ビタミンCは本来加熱処理に弱い栄養素ですが、さつまいもに含まれるビタミンCはでんぷんに守られているため、加熱調理しても十分な量を摂取できます。
また、食物繊維も多く含まれています。血中のコレステロール値を下げ、便通改善にも効果があります。
さつまいもを切ったときに出てくる白い液体は「ヤラピン」というもの。胃の粘膜を保護し、腸の働きを良くします。果肉が黄色いさつまいもにはβ-カロテンやビタミンE、皮にはアントシアニンが含まれています。これらをビタミンCと一緒に摂ると、相乗効果で抗酸化作用が期待できます。