葉隠勇進では、成長期の児童の皆様に給食をおいしく食べていただくために、各現場で日々、徹底した安全衛生管理に取り組み、調理では食材の切り方、味付け、加熱時間までにもこだわります。今回、そんな給食の現場を導く責任者として活躍される田澤章子さんに、料理を作る仕事を志したきっかけから、学校給食の仕事にかける想いまで様々なことをお聞きしました。
学校給食現場の経験は5年。今年はじめて責任者に
5年前に葉隠勇進に入社して初めて学校給食に携わりました。現在は責任者という立場で9人の仲間と働いています。今の事業所には当初、副責任者として異動してきて、３年目の今年からはじめて責任者になりました。
前任の責任者の引継ぎも含め、社員さんもパートナーさんもとても気遣いしてくれる方ばかりで、周りの方のおかげで良いチーム築けていると感じています。
料理を作る仕事を志したきっかけ
葉隠勇進株式会社 現場責任者 田澤章子さん
私はもともと食べることが好きで、「食べるためには作らないと」と思い、料理を作ることが好きになっていきました。
高校生の頃、お弁当屋さんでアルバイトをして、自分が作ったご飯をお客様から「美味しかったよ」と伝えていただけることに、楽しさと魅力を感じ、それ以降もレストランや居酒屋など飲食業をバイト先として選ぶようになりました。
ご飯を作って、出来立てを食べてもらって、美味しいって言ってもらえることにやりがいを感じられて、このままこういう仕事をしたいな、と思いました。
そして調理の学校へ進み、免許を取得しました。それから10年、現在まで調理師を続けています。
そういえば、葉隠勇進の原点もお弁当屋さんだったので同じですね。（笑）
学校卒業後、はじめての現場は病院給食でした
学校卒業後、はじめて働いたのは病院給食の現場でした。仲間に恵まれ、1日３食、心を込めて楽しくお食事を作っていました。
病院給食で印象的な経験は、刻み食やペースト食など様々な食形態に対応したり、味付けを薄くするなど、患者様に合わせてお食事を作ることです。
安全安心なお食事を提供するために大切なことと理解していましたが、病院給食の現場に慣れて５年経った頃に、ふと調理を作業のように感じている自分に気づきました。
学校給食現場で働いてみたいと心が動いた
そんな折に、学校給食の仕事について耳にしました。その中で、「学校の給食は毎日お昼ご飯をその日に作ってそのまま食べてもらえるよ」という言葉に心が動きました。
私が調理師を志したのは「あたたかいご飯をあたたかいうちに美味しく食べてほしい」という思いからだったので、学校給食は私の想いにピッタリだと感じ、葉隠勇進への転職を決意しました。
けれど、学校給食の現場に入りたての頃は、病院給食との違いに戸惑うことも多かったです。
学校給食は衛生管理のためのルールがとても多い。特に、食材やエリアごとに着用するエプロンが分かれているために、調理の手順を考えながら次に着るエプロンに気を配ることを同時にしなくてはならず、慣れないうちは大変でした。さらに、靴も部屋ごとに変える必要もあり、忘れて先輩に注意を受けることもしばしば。
今ではすっかり自然にできるようになって、消毒作業も自宅でもまな板を消毒するくらい板についています。
日常の業務と、児童の皆様とのふれ合い
転職してみてやっぱり、学校給食はその日のお昼ご飯を作るので、「ご飯を作っているな」という実感がもてます。大量調理なので家のご飯とは違いますが、成長期の児童の皆様にしっかりとした味付けであたたかいうちに食べもらえることは嬉しいです。
責任者になってからは、給食室での業務に専念しなくてはならないので子どもたちと会う機会は減りましたが、副責任者だった頃はお話をすることもありました。配膳台のチェックをしていると、1年生が駆け寄ってきて「今日はなに？今日はなに？やった～！」と言って給食を待ち遠しくしている様子に、私も元気をもらっていましたね。
今はパートナーさんを介して児童の皆様の反応をよく聞きます。「おいしかった！」「昨日は全部食べられたんだよ」という声を伝えていただけると、美味しい食事を作れたんだなあ、と思えて嬉しいです。
たまに、行事のタイミングなどでパートナーさんとサンプルケースに飾り付けをすると、担任の先生も興味をもってくれて「さすがですね！」と声をかけてくださいます。前職の病院給食の現場では患者様の声を聞くことは難しかったので、こういうコミュニケーションができることは学校給食ならではかもしれませんね。
昨年4月に新型コロナウイルスの流行で学校が一斉休校になってしまった際には、登校ができるようになったときに、児童の皆様が喜んでくれると良いな、と思い、全クラスに折り紙でお花と動物の飾りを作ったりもしました。
現場の仲間と、大切にしていること
チームの皆さんには、安全安心のためのルールを守ったうえで、のびのびと食事を作っていただきたいと思っています。今の現場では、教え合う、声を掛け合う、という和気あいあいとしたコミュニケーションが自然とできているなと感じています。
この環境を維持していくために、日々大切にしていることは、焦らないことです。時間に追われると、事故が起きやすくなります。ですので、責任者としては常に先を考えて余裕を生み出せるように気を配っています。余裕がないと、コミュニケーションも難しくしまいますしね。
葉隠勇進に入社する仲間へ
これから学校給食の現場をお考えの方には、すべてのことをマイナスに考えず、まずは料理することを楽しんで働いていただきたいです。ミスをしてもそれがあったから学べることもあるのだと前向きに。
焼きすぎちゃったら次、短く焼いてみようなど、改善方法はたくさんあります。たとえば私は甘いものをあまり食べないので、献立にお菓子があると緊張します。（笑）この間も献立でスコーンを作ったのですが、好評で一安心しました。
給食現場は常に一発勝負なので、思うようにいかないこともあります。だから、事前に献立に不安があるときはその動画を観てみたり、前日に試作してみたりします。そうすると、全児童分はこの何倍の量だから、釜にはこれくらい入るな、などイメージがしやすくなります。一緒に頑張りましょうね。
