こどものときに食べた給食、自分のこどもが今食べている給食。
小学校の給食がどうやって作られているのか、給食室の中を知る機会は多くありません。
全国で学校給食の調理を手掛ける葉隠勇進の調理現場から、学校給食ができるまでと、そのこだわりをお伝えします。
7月、神奈川県内にある小学校は給食最終日。
朝7時を過ぎると学校の栄養士の先生、葉隠勇進の調理員が集まり、淡々と準備が始まりました。
最終日の今日のメニューは「ぶどうぱん、きびなごフライ、ゆでとうもろこし、クリームスープ、牛乳」です。
この学校では社員3人パートナー社員６人で、一日約700食を作ります。
学校の大きさにもよりますが、葉隠勇進が担っている小学校では、少なくて200食ほど、大きい学校では1,000食以上を作ることもあるそうです。
そのため食材も大量。山積みの箱で届いた野菜の下処理からスタートします。
■学校給食の舞台裏① 食材の下処理
調理室では、早速この日のクリームスープに入る葉物を一枚一枚チェックしていました。
こどもたちが給食を「美味しい」と食べるその笑顔を守るためにも、給食に虫が入ることは絶対に防がなければなりません。学校給食では新鮮な野菜を使用するため、その分混入の危険性が高まります。
実際にこの日も小さな虫を発見しました。学校によっては、「虫図鑑」という独自の楽しい取り組みを行っている事業所もあります。
💡ココがこだわり！
徹底した虫の排除
仕込みで大事なのが大量の皮むきです。この日はじゃがいも60キロくらい。事業所の責任者である社員（葉隠勇進ではチーフと呼びます）は「多い日は200キロもの野菜を仕込むんです」と教えてくれました。
チーフはあっという間にじゃがいもの皮をむき、専用の器具で丁寧に芽を取り除いていきます。気づけばボールの上にはじゃがいもが積み上がりました。
💡ココがこだわり！
大量の皮むきとスピード
■学校給食の舞台裏② 調理
下処理を終え、エプロンを着替えて、チーフが作業をしていたのはニンジンの型抜き。
ニンジンを薄く切り終えたあと、そのままではなく、「星形・ハート形」へと型抜きをしていました。
「今日は給食最終日なので、こども達に楽しんでほしいと思い型抜きしました。野菜が嫌いなこどもにも興味を持ってもらえたらうれしいですね」と話してくれました。
💡ココがこだわり！
こどもが喜び、食べたくなる切り方の工夫
こども達が大好きなとうもろこし。けれどもカットするのは力がいる作業です。その分包丁も傷つきやすい。硬い物を切る際はこまめに包丁の刃こぼれがないか確認しています。
💡ココがこだわり！
刃こぼれチェック
学校給食は限られた時間で大量の調理をします。
冷蔵庫のどこに何が入っているか、何時に何個のバットを使うかを見える化することで、間違いを防ぎ、効率もあがります。
冷蔵の工夫として、この小学校では魚を出すときに別の取っ手を使っている点も紹介します。魚を扱う人が冷蔵庫の取っ手を触ると汚染されてしまいます。
そこで、専用の黄色い取っ手を取り付けるという工夫をしました。
これは葉隠勇進の現場力レポートで報告されて以来、多くの現場で取り入れられています。
💡ココがこだわり！
冷蔵庫の中身の見える化・専用の取っ手
調理室に入ってすぐに気づくのは、調理員さんがそれぞれ別々の色のエプロンをつけていることです。葉隠勇進では7色のエプロンを用途によって使い分けています。
例えば、「赤」は魚・肉を扱うとき、「青」は調理や下茹でなど加熱前の作業、「緑」は配缶と加熱処理など。「濃い緑」はアレルギー食の対応などです。
💡ココがこだわり！
7色のエプロン
■学校給食の舞台裏③ 加熱調理
加熱調理で登場するのが大きな釜。学校給食の魅力である「大量調理」の現場でしかお目にかかれません。
今日の献立ではとうもろこしをゆでて、きびなごを揚げ、クリームスープを煮込みます。大きな釜に大きなかなべらで調理する姿は壮観でした。この姿をこども達に見せてあげたいとも思いました。
とうもろこしをゆでるときには使用する網のほつれや異物のつまりがないかを事前に入念にチェックします。
💡ココがこだわり！
細かい異物混入チェック
■学校給食の舞台裏④ 配缶
給食室内の調理と並行して、牛乳とパンを各クラスごとの分量に分けていく配缶作業があります。二人体制で大量の牛乳を流れるように分けていきます。その日によって欠席者もいるので、数を念入りに確認しながらも、限られた時間の中で、数を間違えないように、2人でダブルチェックをしながら作業をします。
調理した料理は配缶後すぐにこども達が食べ始めるわけではありません。そのため、こども達が食べるときにちょうどよい温度になっているように温度をしっかりと計測し、配缶を行います。
一つ一つのこだわりに、こども達にできるだけ美味しく食べてもらいたいという想いが込められています。
💡ココがこだわり！
美味しく食べられる温度管理
こどもの中には食物アレルギーのある子がいます。そのためアレルギー除去食は分ける必要があります。葉隠勇進では、食材だけではなく器具も分けます。例えば温度計も、アレルギー対応専用の中心温度計を用意しています。
💡ココがこだわり！
細かなアレルギー対応
■学校給食の舞台裏⑤ 子ども達への受け渡し
配缶が終わったらアレルギー対応食も含めて検食を行います。
その後、こども達が給食室に取りに来ます。こども達は嬉しそうに今日のメニューの見本を見て「魚は一人三本だね」と確認しながら、食缶を運んでいきます。
■学校給食の舞台裏⑥ 洗浄・清掃
そしてようやく一息とはいかず、この後、大量の洗浄・清掃がまっています。掃除に使用するスポンジも用途別に名前をつけ色分けをしています。掃除が終わったら塩素につけこんで干して帰ります。
すべての洗浄と清掃が終わるとようやく一息。学校給食の舞台裏には見えないところにたくさんの知恵と工夫が、そしてこども達においしい給食を届けたいという熱い想いがありました。
もっと詳しく仕事内容を知りたい方は、こちらのインタビューをどうぞ♪
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